Milano è la città che non smette mai di incantarci. Ci perdiamo nelle sue vie pavimentate di arte, design e modernità in un contesto cosmopolita che ci fa respirare l’aria delle più belle capitali d’Europa. Qui godiamo delle nostre tradizioni, dei nostri sapori e colori, ma avendo sempre a portata di mano le più affascinanti esperienze culturali da tutto il resto del mondo.
Non c’è contesto più appropriato di questo per dar sfogo alla ricerca gastronomica, alla sperimentazione del nuovo e dar spazio ai concept che saranno alla base della cucina italiana del futuro.
Il ristorante Daniel Canzian è un ottimo esempio di come l’arte culinaria italiana si sia evoluta per trasportare la tradizione nella modernità, mantenendo consapevolezza e rispetto per le materie prime di pregio.
La nostra esperienza comincia nel momento in cui varchiamo la soglia e i nostri sensi si aprono per accogliere le fragranze provenienti da una cucina a vista, ampia e piena di attività. Siamo incantati dall’eleganza essenziale dell’arredo, arricchito da elementi vintage provenienti da un passato da custodire gelosamente. Impossibile non essere catturati dal tributo “l’albero genealogico”, composto dai ritratti dei sette grandi cuochi che hanno costruito i pilastri della cucina moderna.
Il cuoco Daniel Canzian, vice presidente del JRE-Jeunes Restaurateurs Italia e Europa, ci racconta la sua visione fatta di attenzione per l’unicità delle regioni italiane, delle materie prime di pregio e l’importanza di tramandare la tradizione senza sconvolgerla, ma restaurandola per i palati contemporanei.
Parlando della sua visione per il futuro gastronomico internazionale, veniamo trasportati in un nuovo concetto di cucina nostrana nel mondo, che non si limita solo a una rappresentazione dell’Italia, ma che porta ristoranti regionali in un sogno intercontinentale in cui scoprire la peculiarità dei piatti di ogni territorio.
La strada verso questo futuro comincia all’interno dei nostri ristoranti. La rivisitazione delle ricette della tradizione, ci spiega Daniel Canzian, trasforma il piatto, dissociandolo da quello che era. Per sciogliere le catene che legano una ricetta tradizionale alle tavole delle trattorie e al concetto di piatto a basso costo, bisogna pulirla dalla “coltre di polvere che la fa appartenere ad un’altra epoca”.
L’esempio che il cuoco ci porta è proprio quello dell’ossobuco con risotto, legato alla tradizione lombarda, difficile da inserire in un fine dining se riportato letteralmente come tradizione. La chiave per il restauro di questa ricetta è spogliarla dei grassi che sono superflui nel contesto odierno e tagliare magari quei passaggi che appesantiscono il piatto e di conseguenza lo stomaco.
Da qui parte la contemporaneizzazione di Daniel Canzian che comincia proprio nel 2021 con la cucina veneta, trasportando la sua terra in un contesto di fine dining.
Cominciamo proprio dalle Capesante alla “Serenissima”, un tributo alla repubblica marinara di Venezia: la capasanta viene servita cruda e marinata con cura nella salsa di soia, olio extravergine d’oliva di pregio e succo di limoni freschi; arricchita da mele cotogne sciroppate e cotte con cardamomo e zafferano e accompagnata dalla tartare del corallo stesso della capasanta, servita direttamente nel proprio guscio.
Gli gnocchi rosolati ripieni di baccalà mantecato serviti in “sughet”(salsa di alici in dialetto veneto) impiattati con le tipiche puntarelle, ci sorprendono con il loro sapore e consistenza.
Seguono dei sublimi tributi all’arte con il Divisionismo in cucina: “un risotto Expo-nenziale”, un’esplosione di gusto e di colori fatto di curry, paprika e thè nero su un risotto alla parmigiana dedicato a “La città che sale” di Umberto Boccioni; e la Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro.
L’ultima nota dolce del nostro viaggio gastronomico è la Meringata agli agrumi e cocco in versione Charles Pétillon, con delicate mousse di agrumi e cocco, accompagnati da un sorbetto al melograno.
La carta dei vini conta con etichette pregiate dall’Italia e dalla Francia, ma l’acqua è proprio di casa per Daniel Canzian che ha scelto San Benedetto Millennium Water, originata da una falda millenaria con solo il 0,0001% di nitrati. Per lui è motivo di orgoglio poter servire un'acqua leggera e semplice che sgorga a pochi chilometri dal paese natìo dello chef, senza tralasciare l’eleganza del formato da 0,65L in vetro che si inserisce perfettamente nella visione del suo ristorante.
La nostra esperienza nel ristorante Daniel Canzian è stata quella di veri protagonisti. Siamo stati immersi in un luogo di culto della cucina italiana contemporanea, in cui il commensale è messo al primo posto e dove la tradizione e la cultura vengono elevati nell’atmosfera fine dining.
"Questo ristorante fa parte di JRE - Jeunes Restaurateurs, un'associazione di giovani ristoratori e chef con un obiettivo comune: condividere il proprio talento e l'amore per il cibo con persone che la pensano come loro". Daniel Canzian è membro dal 2016 e dal 2020 è vice-presidente.”
DanielCanzian Ristorante, Milano
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