Oggi siamo a Polignano a Mare, un gioiello incastonato sulla costa adriatica della Puglia dove il profumo del mare si mescola con quello dei piatti tipici. Polignano, famosa per le sue case bianche, scogliere mozzafiato e il suo patrimonio artistico, è il palcoscenico ideale per esplorare il ristorante braceria Pruna, dove ogni piatto racconta una storia di passione e autenticità.
Siamo accolti dal caloroso abbraccio di un ambiente che celebra la tradizione pugliese, con le sue mura chiare e un meraviglioso giardino incorniciato da pietre bianche. Qui, la bellezza della tradizione si fonde armoniosamente con un tocco di modernità e design, creando un’atmosfera che valorizza l'essenza della Puglia, in un perfetto equilibrio tra storia e innovazione.
Ci accomodiamo sotto il pergolato che ripara il giardino, immersi in un’atmosfera intima e rilassante. Ad accoglierci con un sorriso arriva Marica Lippolis, il cuore ardente che gestisce questa proposta gastronomica.
Il sogno nasce dal padre Mimmo, macellaio da oltre quarant’anni, che ha dato vita al progetto e trasmesso a Marica e alle sue sorelle la passione per la carne e per la cottura alla brace. Sin da prima della pandemia, la famiglia aveva in mente di creare un luogo che esprimesse questa eredità, ma gli ostacoli legati al Covid hanno reso il percorso più lungo e complesso del previsto. Tuttavia, la determinazione non è mai venuta meno e, dopo molte sfide, Pruna ha aperto le sue porte nel giugno del 2023.
Marica Lippolis ci spiega l'origine del nome "prūna", che affonda le sue radici nel latino, dove la parola richiama l’immagine della brace ardente, simbolo perfetto per un ristorante che celebra la cottura sulla griglia. Cominciamo quindi con entusiasmo la nostra esperienza fatta di materie prime a chilometro zero attraverso un menù semplice che segue rigorosamente la stagionalità dei prodotti.
Il primo incontro con la delizia culinaria del ristorante Pruna è con la Tartare di scottona. La carne tenera e saporita è accompagnata da un crumble croccante di frisella pugliese e arricchita da un delicato olio verde aromatico, che esalta la freschezza degli ingredienti.
Segue un carpaccio di carne crudo e cotto in marinatura, servito con una leggera salsa tonnata che dona cremosità, mentre la pasta kataifi croccante aggiunge un contrasto di consistenze intrigante.
Il primo è un cavallo di battaglia: i cappellacci Pruna, fatti con pasta di grano arso da una delle migliori aziende di pasta pugliesi con un ripieno realizzato in esclusiva per il ristorante, dal sapore rustico e affumicato, serviti su una vellutata di datterini gialli e completati da foglie di basilico croccante per un tocco di freschezza.
Subito dopo ci aspetta un secondo da re: tenero maialino ricoperto da una crosta croccante di pistacchio, accompagnato da verdure in agrodolce che bilanciano i sapori, e una vellutata crema di topinambur che aggiunge una nota di morbidezza.
Per concludere in grande stile, assaporiamo la scomposta Pruna: un dessert goloso e raffinato, con una crema Chantilly soffice e avvolgente, accompagnata da frutti di bosco freschi, serviti con un tocco di contemporaneità.
La carta dei vini è curata da Marica Lippolis in persona. Sommelier certificata AIS da due anni, la sua passione per il vino è nata ben prima di diventare una professione. Ci spiega come si dedichi personalmente alla scelta dei vini, studiando l’abbinamento perfetto ai piatti e in particolare alla vasta scelta di carni frollate.
Per l’acqua, la scelta è senza dubbi San Benedetto Millennium Water. Ha conquistato la famiglia Lippolis con la leggerezza dell’acqua originata da una falda millenaria con solo il 0,0001% di nitrati, che accompagna perfettamente i sapori della braceria. Inoltre, il suo formato in vetro da 0,65L lineare ed elegante, si sposa armoniosamente con lo stile del ristorante.
Si conclude dunque la nostra visita a Pruna, dove abbiamo gustato piatti che celebrano la tradizione pugliese attraverso l'arte della brace, arricchita da un tocco di passione e modernità. Polignano a Mare ci ha accolto con la sua bellezza mozzafiato, mentre il ristorante Pruna ci ha offerto un'esperienza culinaria autentica e un’occasione da non perdere per immergersi nell’anima gastronomica della Puglia e lasciarsi conquistare da un viaggio sensoriale unico.
Pruna, Polignano a Mare (BA)
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